Nuove linee d’indirizzo per formazione degli alimentaristi

Sono state approvate dalla Regione Toscana le nuove Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi (Delibera di giunta regionale 540/2024) che sostituiscono le precedenti disposizioni in materia (Delibere di Giunta regionale 559/2008 e 24/2000, quest’ultima riguardante il percorso formativo per i titolari e/o responsabili dei piani di autocontrollo e gli addetti alle attività agricole).

La formazione del personale addetto alla:

·       preparazione
trasformazione
  manipolazione
trasporto
vendita e somministrazione degli alimenti
è un requisito fondamentale per garantire l'igiene e la sicurezza degli alimenti. Costituisce infatti uno strumento indispensabile per prevenire le tossinfezioni alimentari. Il regolamento CE 852/2004 stabilisce che i responsabili dell'impresa alimentare, cioè gli Operatori del settore alimentare (OSA), gli Operatori del settore mangimistico (OSM) e gli Operatori Economici (OE) oppure i Responsabili dei Piani di autocontrollo o i Preposti, sono tenuti a possedere idonea formazione e assicurarla ai propri addetti in relazione al tipo di attività assegnata.
Si tratta di una formazione specifica in materia di igiene alimentare, permanente e documentata.

In Toscana la formazione in tema di igiene e applicazione del sistema HACCP è disciplinata dalla Delibera di Giunta regionale 540 del 6 maggio 2024, Linee di indirizzo inerenti alla formazione degli alimentaristi (in attuazione dei Regolamenti CE n. 852/2004 e n. 853/2004) e all’attività di controllo delle Aziende UU.SS.LL per la valutazione dell’adeguatezza della formazione presso le imprese dell’ambito alimentare che, in particolare, definisce:

·       le responsabilità degli Operatori in tema di formazione (formazione continua: formazione, addestramento, supervisione), i moduli formativi (A, B, C) con i relativi contenuti e le modalità di erogazione, i requisiti dei docenti, l’aggiornamento periodico ecc.

·       le indicazioni alle Aziende Usl sull’attività di verifica della formazione e della sua efficacia, nell’ambito dei controlli ufficiali.

I corsi si articolano in moduli (A, B, C) e rappresentano un insieme di obiettivi formativi aggregati.

·       La formazione degli addetti del LIVELLO 1 è costituita dal percorso formativo Modulo A; per saperne di più vai a questo link: https://www.regione.toscana.it/documents/10180/17345961/Classificazione+del+personale+alimentarista+-+Livello+1.pdf/10d8c056-15d5-6b80-06dc-6d5d2420b0b5?t=1717579759461

·       La formazione degli addetti del LIVELLO 2 è costituita dal percorso formativo Modulo A + Modulo B; per saperne di più vai a questo link: https://www.regione.toscana.it/documents/10180/17345961/Classificazione+del+personale+alimentarista+-+Livello+2.pdf/bdbbd616-5ad2-dbf4-9935-55fedd6ee07e?t=1717579804918

·       La formazione degli Operatori, Responsabili del Piano di autocontrollo o preposti è costituita dal Modulo A + Modulo C.

I corsi di formazione, in base al modulo, possono essere erogati da:

il modulo A può essere erogato dalle imprese alimentari per i propri addetti, dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana

i moduli B e C possono essere erogati dalle imprese alimentari per i propri addetti e dalle Agenzie formative accreditate in Regione Toscana

In particolare le agenzie accreditate, devono chiedere il riconoscimento dei percorsi formativi relativi ai Moduli B e C sulla base delle schede descrittive approvate con Decreto dirigenziale 10652/2024 come modificato dal Decreto dirigenziale 10946/2024

 Formazione specifica in tema di celiachia

Oltre  al corso previsto per tutti gli alimentaristi, gli operatori del settore alimentare, responsabile dell'attività o suo delegato, responsabile del piano di autocontrollo, personale direttamente coinvolto nella preparazione e manipolazione (cuoco, aiuto cuoco, pizzaiolo, sporzionatore) e, per quanto riguarda la somministrazione, almeno il maitre o responsabile di sala, delle imprese che producono alimenti non confezionati senza glutine (contenuto inferiore ai 20 ppm), destinati alla somministrazione e vendita diretta a celiaci, sono tenuti a frequentare un corso di formazione specifico sulla celiachia e le relative problematiche alimentari, differenziato a seconda del profilo di rischio dell'attività cui è associata l'impresa, di cui alla Delibera di Giunta regionale 1128 del 3 agosto 2020 Allegato A – Linee di indirizzo Tabella A dell'Allegato A - Moduli formativi per fascia di rischio

Gli ambiti di applicazione delle linee di indirizzo sono:

·       attività di produzione pasti per la ristorazione collettiva/assistenziale: ospedali, case di cura e di riposo, mense scolastiche, mense aziendali, caserme, istituti di pena, ecc.

·       attività di produzione pasti per la ristorazione pubblica: ristoranti, pizzerie, trattorie, fast food, catering, strutture ricettive (alberghi, bed and breakfast, ostelli, agriturismi, etc.), bar, circoli privati, sagre, ecc.

·       laboratori artigianali con vendita diretta al consumatore (es. pizzerie a taglio, gastronomie, rosticcerie, pasticcerie, gelaterie, panifici, etc.).

Le indicazioni non riguardano la preparazione estemporanea ed occasionale, su richiesta del cliente, di piatti adatti a persone intolleranti al glutine, in quanto basati su prodotti naturalmente privi di glutine o con alimenti etichettati "senza glutine".

Queste linee di indirizzo, rivolte in particolare al settore della ristorazione pubblica e collettiva, oltre a ridefinire il percorso formativo nell'ambito specifico, chiariscono i requisiti strutturali e gestionali necessari per una corretta conduzione di un'attività di preparazione e/o somministrazione di alimenti senza glutine destinati direttamente al consumatore finale.

Per saperne di più vai a questo link: https://www.regione.toscana.it/-/formazione-degli-operatori-alimentari