H.A.C.C.P. cosa significa, cosa comporta, quale formazione

Il termine H.A.C.C.P. proviene dall’inglese, ed è l’acronimo di: Hazard Analysis and Critical Control Points, ossia in italiano Analisi dei rischi e punti critici di controllo. Questo, identifica il sistema di controllo da attuare per garantire la sicurezza degli alimenti. Qualsiasi persona lavori nel settore alimentale deve applicare queste misure di sicurezza alimentare e, a prescindere dalla mansione svolta, deve essere informato e formato a proposito delle regole, normative e principi dell’HACCP, ed essere quindi in possesso dell’Attestato che si può ottenere attraverso la partecipazione a corsi di formazione specifici.

HACCP: la legislazione europea e quella italiana

La prima normativa europea sul tema risale al 1993 ed è la Direttiva 1993/43/CEE, entrata in vigore in Italia con il D. Lgs. 26/5/97 n. 155, che ha reso obbligatorio l’attestato HACCP per tutta la filiera alimentare.

In seguito, la normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 852/2004, a cui si affianca il D. Lgs. 192/2007 con il quale sono anche state stabilite le sanzioni per inadempienza alle disposizioni HACCP.

A livello generale, la normativa stabilisce che nelle attività in cui si trattano, producono, manipolano o stoccano prodotti alimentari devono essere individuate e attuate procedure di sicurezza e igiene alimentare e che i lavoratori siano in possesso di un attestato, che riconosca le conoscenze e competenze necessarie per applicare correttamente le regole.

In Italia la legislazione ha una declinazione regionale: ogni Regione Italiana disciplina in modo autonomo la materia della sicurezza alimentare e della formazione.

Quando l’HACCP è obbligatorio

Il regolamento CE 852/2004 impone a chiunque lavori nel settore alimentare di attuare e mantenere un sistema HACCP composto da una o più procedure permanenti basate sulla normativa.

Quindi il Regolamento sull’igiene dei prodotti alimentari si applica “a tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti nonché alle esportazioni e fermi restando requisiti più specifici relativi all’igiene degli alimenti”.

Sono soggetti alla normativa:

• Bar, ristoranti, chioschi e simili,
•  Pizzerie, gelaterie, pasticcerie, macellerie e pescherie,
• Laboratori alimentari artigianali,
• Negozi e imprese che commercializzano alimenti freschi e non,
• Aziende di stoccaggio e rivendita di prodotti alimentari,
• Imprese della ristorazione collettiva,
• Industrie alimentari,
• Imprese che producono semilavorati per l’industria alimentare,
• Imprese che producono additivi per l’industria alimentare.

Sono invece esclusi dall’applicazione della normativa:

• La produzione primaria per uso domestico privato,
• La preparazione, manipolazione e conservazione di alimenti per consumo domestico privato,
• La fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale,
• I centri di raccolta e concerie.

Le sanzioni previste

Per quanto riguarda le sanzioni che potrebbero essere applicate, il D. Lgs. 193/2007 stabilisce che le violazioni della normativa HACCP prevedono sanzioni amministrative e pecuniarie che possono andare da € 1000,00 a € 6000,00

I principi del sistema HACCP

• Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi così da eliminarli o ridurli,
• Individuazione dei punti di controllo critici nelle fasi in cui si può prevenire, eliminare o ridurre un rischio,
• Definizione dei punti critici di controllo e dei relativi limiti che discriminano condizioni di accettabilità e di non accettabilità,
• Definizione delle procedure per monitorare e sorvegliare i punti critici di controllo,
• Individuazione e pianificazione delle azioni correttive qualora un punto critico non risulti sotto controllo,
• Definizione delle procedure per verificare l’effettivo funzionamento delle misure,
• Predisposizione dei documenti che descrivono il protocollo HACCP e le relative registrazioni, adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Formazione HACCP

L’attestato HACCP, che si ottiene tramite apposito corso di formazione, certifica l’apprendimento sulle corrette misure in materia di igiene e sicurezza alimentare, con l’obiettivo di garantire un elevato livello di tutela dei consumatori.

Tutti gli addetti alle mansioni legati alla produzione, manipolazione o distribuzione di prodotti alimentari sono obbligati a essere in possesso dell’attestato.

Il regolamento CE 852/2004 non definisce le modalità della formazione e l’attuazione in Italia ha demandato la definizione delle caratteristiche dei corsi alle singole regioni.

A livello generale, i corsi HACCP forniscono conoscenze e competenze sulla sicurezza e igiene alimentare, affrontando tematiche come:

• L’igiene della persona,
•  Le malattie trasmissibili dagli alimenti,
• La sanificazione,
• Gli allergeni e le diete speciali.

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PITAGORA S.R.L. Tel. 0578 707050 pitagora@studiopitagora.net